Pocas cosas definen tanto la primavera en Granada como el ritual de ‘hacer parada’ en Los Manueles tras una tarde de procesiones. Este año, la vigilia combina propuestas que van desde el bacalao salvaje del Atlántico hasta nuestras nuevas apuestas artesanas. Hablamos con el equipo de cocina para entender por qué, año tras año, las mesas de nuestra casa siguen siendo el punto de encuentro imprescindible de la Semana Santa granadina.
Vladimir Justicia, chef ejecutivo de Los Manueles
¿Cuál es el primer olor que inunda esta cocina cuando empieza la Cuaresma?
Si me lo preguntas, te diría que a fondos y caldos. Es lo primero que se pone en marcha en cocina. Antes de que salgan los platos, ya está ese olor a base bien hecha, a verdura, a cocina de siempre.
Es un olor muy reconocible, que marca el inicio de estos días. Nos dice que empieza una de las semanas más importantes del año en Granada, y que la cocina ya está preparada para acompañarla. Al final, todo parte de ahí: de hacer bien lo básico.
De todos los platos de esta Semana Santa, ¿cuál es el que más le recordaría a su abuela o a su infancia?
Si cierro los ojos y pienso en mi infancia durante estos días, me viene el aroma del bacalao con tomate. Es la esencia de la vigilia granadina. Es un plato muy ligado a la tradición de Semana Santa en Granada.
En esta casa mantenemos viva esa receta porque es el hilo que nos une a nuestras raíces. Servir hoy un plato de bacalao en nuestro restaurante es, de alguna forma, seguir sentados a la mesa de nuestras abuelas, manteniendo vivo un sentido de la tradición que no queremos que se pierda nunca.
La croqueta de langostino y pulpo es la estrella de este año… ¿Cuántas pruebas hicieron hasta decir ‘esta es la definitiva’?
En Los Manueles nos tomamos las croquetas muy en serio. Para esta edición especial de Semana Santa, no nos conformamos con la primera idea. Fue un proceso de evolución: primero el langostino, luego la textura del pulpo y, finalmente, el secreto del pimentón para darle ese color y aroma tan nuestro. Cinco pruebas después, el resultado es una croqueta con mucho sabor, con un punto diferente, pero sin perder lo que buscamos siempre: que esté buena y que apetezca repetir.
¿Qué secreto tiene el bacalao de Los Manueles para que la gente repita año tras año?
Un bacalao desalado de la casa Giraldo, salvaje, pescado con anzuelo en Islandia y las Islas Feroe, con un punto de salinidad óptimo y unas lascas muy definidas.
El secreto es el respeto absoluto al producto. Servimos bacalao salvaje de Islandia, pescado con anzuelo para que la pieza llegue intacta a nuestra cocina. Trabajamos con Giraldo para asegurar ese desalado artesano que mantiene el punto de sal justo. Cuando el cliente ve cómo se deshace en esas lascas blancas y brillantes, entiende que está ante un producto de categoría superior. Es la honestidad de lo auténtico.
Personal de Sala/Camareros
¿Cuál es la frase que más escucháis en la barra cuando entra alguien que viene de ver una procesión?
Más que una frase, lo que escuchamos es un suspiro de satisfacción al soltar el capirote o la silla. Pero si hay algo que se repite, es ese: ‘¡Qué maravilla ha sido verlo bajar por San Matías!’ o ‘La saeta de este año me ha puesto los pelos de punta’.
¿Tenéis algún cliente que venga todos los años el mismo día a comer el mismo plato?
Sí, muchas hermandades nos eligen año tras año. El bacalao es un clásico en Semana Santa y es uno de los platos que más se repite en estas fechas.
¿Cómo se vive desde dentro ese contraste entre el silencio de fuera y el ritmo de la barra?
Se vive de una forma muy especial. Afuera hay momentos de silencio absoluto, muy solemnes, y dentro todo sigue en movimiento. Es un contraste muy bonito, porque de alguna forma acompañamos ese ritmo: la gente entra, comenta lo que acaba de ver, comparte el momento… y el ambiente se llena de esa mezcla de emoción y cercanía.
Si tuvieras que recomendar un rincón del restaurante para ver pasar el ambiente, ¿cuál sería?
La zona de barra, sin duda, y también la parte de arriba, cerca de las ventanas, desde donde se pueden ver pasar muchas de las procesiones.
Gerencia
Si tuvieras que recomendar un rincón del restaurante para ver pasar el ambiente, ¿cuál sería?
Esta fecha siempre ha sido un momento muy especial para nosotros, pero es verdad que ha evolucionado mucho con los años. Antes se vivía de una forma más local, más pausada, y hoy conviven la tradición de siempre con una mayor afluencia de visitantes y una ciudad mucho más dinámica.
En Los Manueles hemos ido adaptándonos a ese cambio sin perder nuestra esencia. Seguimos siendo un punto de encuentro para granadinos, pero también para quienes vienen a descubrir la ciudad en estos días. Lo que no ha cambiado es esa sensación de compartir mesa en un momento único del año.
¿Qué significa para este restaurante ser parte del paisaje de Granada en estos días tan señalados?
Es una responsabilidad y, al mismo tiempo, un orgullo enorme. Estar en pleno centro, tan cerca de la Catedral y de los recorridos, hace que formemos parte de la experiencia de muchas personas durante la Semana Santa.
Para nosotros no se trata solo de dar de comer, sino de acompañar esos momentos. Hay clientes y cofradías que vuelven cada año, familias que repiten tradición, y también personas que nos descubren por primera vez. Saber que estamos presentes en esos recuerdos es algo muy especial.
¿Cuál es el mayor reto de mantener la esencia de 1917 en pleno 2026?
Mantener la esencia de 1917 no significa quedarse igual, sino seguir siendo fieles a una forma de hacer las cosas: cuidar el producto, respetar la tradición y poner siempre a las personas en el centro.
Hoy el contexto es diferente, hay nuevas propuestas, nuevas formas de consumir, pero la base sigue siendo la misma. Se trata de adaptarse a los tiempos sin perder esa identidad que nos ha traído hasta aquí.
